Serveren en debrasseren. Hoe doe je dat?

Serveren en debrasseren zijn echte horecatermen. Wat betekent het en hoe doe je dat?

Serveren is het bedienen aan tafel van je gasten. Schenk de wijn op de juiste manier in en zet de soepkommen en borden op de juiste manier op tafel. Dus niet over de gasten buigen en met je oksel in hun neus komen. Debrasseren is het afruimen van de tafels en ook hier gelden vaste regels. Bij het serveren en debrasseren gaat er in de horeca veel niet goed. Of beter gezegd, fout. Want niet goed is in de ogen van de gast fout. Het geeft irritatie en irritatie betekent dat gasten niet terugkomen.

We geven je hier 10 praktische tips bij het serveren en debrasseren.

Kijk zelf wat je er mee doet.

  1. Benader de gasten bij het serveren altijd van rechts
  2. Presenteer de wijnfles vanaf de linkerzijde van de gast
  3. Houd de wijnfles onderaan vast met het etiket zichtbaar voor de gast
  4. Schenk de wijn in de wijnglazen vanaf de rechterkant van de gast.
  5. Zorg dat de wijn niet gaat klotsen en niet gaat morsen
  6. Schenk eerst de dames in en van oud naar jong
  7. Stap met je rechterbeen naar voren in, buig je knie en houd je rug recht
  8. Pak met je rechterhand vanaf rechts na het eten de borden weg
  9. Houd 1 bord vast, het bestek van het tweede bord leg je bij het eerste bord.
  10. Bedien met een glimlach en wissel als het kan een woordje met de gasten

Buig vooral nooit over de gasten heen of reik je borden niet voor hun neus langs. Kan echt niet, niet bij het serveren en niet bij het afruimen.

Tenslotte let erop dat je geen bloedige of vieze pleisters om je vingers hebt. Maakten we laatst mee. Brrr..

Hoe bedien jij senioren?

5 praktische tips voor het bedienen van senioren.

Ga vooral niet denken dat de senioren ( dat zijn 65 plussers ) van een andere planeet komen.

Zij zijn de nieuwe horecabezoekers en ze hebben tijd en geld. Zij genieten het leven van vandaag volop.

Neem de senioren serieus en houd de volgende tips in de gaten.

  1. Maak de porties wat kleiner (niet te klein natuurlijk..)
  2. Zorg voor goede en fijne, misschien biologische kwaliteit
  3. Geef ze extra aandacht, dat helpt!
  4. Spreek ze aan op de juiste manier, door ‘u’ te zeggen
  5. Help ze bij het weggaan met de jas etc

Heb jij nog een bonus tip die je wilt delen met anderen?

Deze tips die wij met je delen zijn afkomstig van Ina, waarvoor dank!

Bediening in de horeca is een zwaar vak

Bediening in de horeca is een zwaar vak.

Als je in de bediening staat loop je heel wat kilometers af. Bediening in de horeca is een zwaar vak.

Je loopt en rent je de benen uit het lijf. Je hebt het misschien niet echt in de gaten maar 10 kilometer heb je zo maar op de teller.

Met een stappenteller kun je dat trouwens precies meten. Ga maar na, hoeveel keer loop jij op en neer naar één tafeltje? Je neemt de bestellingen op, je ruimt af, je dekt opnieuw, laat de gasten soms uit en na afloop moet de hele boel nog eens schoon en geruimd worden. Aan het einde van de dag heb je dan heel wat uurtjes op je benen gestaan.

Fysiek is het horecavak zwaar, erg zwaar.

Horecagelegenheden met een terras is voor de bediening nog eens zwaarder. De vloeren zijn vaak ongelijk en het kan door regen en vochtigheid behoorlijk glad zijn. Even niet opletten en je maakt een glijder. Soms tot grote hilariteit van de gasten, maar echt leuk is het niet. Sommige horecabazen willen dat de vrouwelijke bediening op schoenen gaan lopen met weliswaar niet een echte naaldhak, maar toch wel een behoorlijke hak. Voor de sier… Dát kan natuurlijk niet!

Een paar kwaliteitssneakers met voldoende grip en steun of een stel goede sportschoenen doen het heel wat beter. En.. veiliger. Een bekende dame van t.v. gleed onlangs uit op haar slippers en hield er een botbreuk aan over. Geen slippers dus..

Noodweer op het terras!

Noodweer op het terras ontregelt bediening. Is er een noodplan voor dit soort situaties?

We maakten het mee in de buurt van Rotterdam. Het terras was afgeladen vol. Ruim 200 stoelen waren bezet en binnen was het ook nog eens druk. Personeel voldoende om te bedienen. Er kan dus niks mis gaan zo denk je dan. Geen vuiltje aan de lucht. Niets is minder waar! In de verte dreigen donkere wolken en steeds harder begint het te rommelen. Gasten beginnen een beetje zorgelijk naar de lucht te kijken. De bediening loopt gewoon door alsof er niets aan de hand is. Dat is er ook (nog) niet.

Maar een kwartier later wel! Bakken regen komen naar beneden en de donder en bliksem doen de rest om alle gasten en kinderen naar binnen te jagen. Maar tja, daar is de ruimte binnen natuurlijk niet op berekend. Het wordt een chaos en de bediening is ten einde raad. Iedereen in de bediening heeft zijn eigen wijk en degenen met de meeste ervaring stonden buiten opgesteld. De bediening met de wijk binnen waren minder ervaren en weten dus ook niet meer wat te doen. De wachttijden op het eten en drinken beginnen fors op te lopen en iedereen in de bediening rent zich suf en baant zich een weg tussen gillende kinderen en drukke gasten die per definitie in de weg moeten lopen.

Zo zie je maar weer hoe plotseling je organisatie in de war kan worden geschopt. Alles komt uiteindelijk goed en een uurtje later schijnt weer de zon. Het personeel zucht na en komt bij. Behalve de keuken, zij bleven onverstoorbaar doorgaan en deden net of er niets aan de hand was. Een dag dus vooral voor de bediening om niet te vergeten. De vraag is of je dit soort situaties beter kunt opvangen? Er moet een noodplan zijn voor dit soort situaties.

Of moet je dit gewoon maar accepteren wat er gebeurt? Wat denk jij?

Hoe ga je om met bedienend personeel

De gast is koning, en zo dien je gasten ook te behandelen. Maar sommige gasten gaan echt te ver ‘in het koning zijn’. Die vergeten dat jij ook een mens bent met gevoel en ze vergeten zelfs hun eigen manieren te gebruiken.

Dus voor deze bezoekers een kleine opvoedcursus: hoe ga je correct om met bedienend personeel.

1. Vraag vooral NIET direct naar de wifi code, zonder gedag te zeggen. Dat is ronduit onbeschoft.

2. Als je van de bediening iets wil, ga je niet fluiten of knippen met je vingers.. Dan neem je maar een hond.

3. Oogcontact is nog altijd een vorm van respect, het personeel geen blik waardig gunnen is dus respectloos.

4. Nee, het personeel heeft geen opleiding tot kinderdagverblijf leidster gevolgd.. Ouders zijn verantwoordelijk voor hun eigen kinderen.

5. Opladen van je telefoon? Leg die telefoon toch lekker weg, opladen kan thuis wel weer.

6. Na 10 minuten foodselfies te hebben gemaakt, moet je natuurlijk niet gaan klagen over je koude consumptie.

7. Is er een foutje gemaakt? Val dan vooral niet uit, maar probeer het vriendelijk op te lossen. Fouten zijn menselijk.

8. Bediening ‘pesten’ door steeds het kaarsje uit te blazen en vervolgens te vragen om hem weer aan te steken, is écht niet grappig. Er zijn genoeg andere gasten die wel serieus bediend willen worden.

9. Vergeet vooral niet dat het personeel veel voor je wil doen als je respect toont. Zij moeten regelmatig ‘vervelend’ gedrag incasseren. Laten we dus daarmee afsluiten: horeca = wederzijds respect!

Welk punt van ‘opvoeding’ zou jij willen toevoegen aan dit lijstje?

10 ergernissen van gasten in een restaurant..

Ergernissen van gasten; kan je het ooit goed doen?

Als je het zo leest, dan vraag je je af of je het ooit goed zou kunnen doen. Over het algemeen worden deze 10 punten als grootste irritaties genoemd tijdens een avondje uit eten.

Uit onderzoek blijkt zelfs dat 75 procent van de gasten niet terug komt na een slechte ervaring. Natuurlijk komt soms het één voor en het andere nooit of is het zelfs onterecht of overdreven omdat sommige gasten vrij snel klagen. En soms is het ook wél terecht:

1. Rennende en schreeuwende kinderen

En niet alleen gasten irriteren zich daar aan, het liefst zou je ze toch een komkommer toegooien als ze zo rondrennen of even je been uitsteken. En de ouders? Die kijken vaak niet op of om..

2. Tegenvallend eten

Waar ook de prijs-kwaliteitverhouding in meespeelt. Betaal je veel voor kwaliteit die je niet krijgt dan geeft dat meer frustratie dan als er minder voor wordt betaalt. Frappant is dat slechts een paar mensen ook vóór het eten aangeven dat het eten niet de verwachte kwaliteit heeft en wél het hele bord leeg eten. Overigens is er natuurlijk verschil tussen smaak en echt niet goed eten.

3. Te harde muziek

Zo hard dat je bijna je buurman/vrouw niet meer hoort praten, dat je schoor bent na een avondje tafelen. Vooral met een groep kan dat erg vervelend zijn, hoor je niemand aan het eind van de tafel. Geen muziek of veel te zacht is daarnaast ook niet favoriet, dan is het alsof iedereen met je gesprek mee luistert (wat echt heel veel mensen doen).

4. Vieze stinkende toiletten

Vooral als je in de buurt van die toiletten zit, is het niet echt lekker eten.

5. Bediening met weinig kennis

Wat zit er in de salade, wat is het verschil tussen een entrecote en tournedos, welke wijn serveren jullie? Vragen die regelmatig gesteld worden, maar waar een medewerker niet altijd een antwoord op heeft. Gasten gaan ervan uit dat waar gewerkt wordt, ook de kennis in huis is.

6. Luidruchtige medegasten

Je zou maar net een romantisch avondje met de partner gepland hebben in een restaurant waar ook op diezelfde avond een zeer luidruchtig gezelschap zit te dineren. Dat verlaagt de gezellige sfeer en het irritatiegevoel overstijgt het geluksgevoel.

7. Lang wachten

Wat is lang? Daarover valt te twisten. Zit je met z’n tweeën stil kijkend tegenover elkaar, dan voelt het vaak alsof je lang wacht. Zit je met gezellig gezelschap, dan heb je dat niet zo door. Wat gasten ook vervelend vinden is een goede ontvangst, snel de menukaart krijgen maar vervolgens in vergetelheid raken.

8. Eten komt te snel

Tja, lang wachten is niet goed, maar te snel met de bestelling komen (vooral bij een gangen diner) vinden gasten ook erg onprettig. Los daarvan staat het drinken, dat kan niet snel genoeg komen.

9. Verkeerde bestelling krijgen

Echt het verkeerde eten of wanneer aan bijv. een allergie eis niet is voldaan. Het is niet zozeer vervelend dat ze het verkeerde krijgen, maar vooral dat iedereen om hen heen al eet terwijl zij moeten wachten op een nieuw bordje. Soms wordt het eten ook anders beschreven op de kaart dan op het bord terecht komt. Gelukkig komt dat niet zo veel voor.

10. Onprettig meubilair

Je kent het wel; wiebelende tafeltjes, knieën tegen de tafel of krakende stoelen. Bevordert niet het zitcomfort en dat geeft irritatie.

Ondanks dit soort beklag, kiezen mensen er toch voor om lekker een avondje uit te gaan. Want hoe dan ook ben je een avondje weg in een andere setting en hoef je niets anders te doen dan ontspannen. Onze tip: meer ontspannen is minder irritatie.

 

Bedrijfskleding bediening restaurant cafe

Hoe weet ik of jij de bediening doet?

Wie doet hier de bediening?

We zitten op het buitenterras van een strandpaviljoen. In St. Maartenszee aan zee. Achter het glas kun je prima zitten. Aan de andere kant van het raam waait je hoofd eraf. De zon schijnt en we willen wat bestellen. Waar loopt de bediening? Oké, even niemand te zien. Dus wachten maar, komt wel goed.

Komt niet goed. Na 7 minuten nog niemand te zien. Dan komt er een meisje aanlopen. Spijkerbroek en zwart T-shirt. Dat moet bediening zijn. Kan niet missen. In Petten hadden ze ook een spijkerbroek en T shirt. “Mevrouw, mevrouw, mogen wij wat bestellen? Oh het het spijt me zegt het meisje vriendelijk, maar ik werk hier niet. Oh sorry”, zeg ik , missertje 🙁

Even later komt er weer iemand aanlopen. Spijkerbroek, soortgelijk T-shirt. Zou ik het wagen? Ze loopt langs onze tafel. We hebben de kaarten in de hand en onze tafel is leeg. Toch loopt ze door zonder te kijken of ons aan te spreken. Ik kijk wel uit om weer te gaan roepen. Straks hebben we herrie in de keet. Verdikke, das ook geen bediening zeg ik lichtelijk geïrriteerd. Waar zijn ze dan? Weet je wat, ik ga naar binnen en vraag de bestelling.
Binnen staan inderdaad een paar dames bij de bar. Ook het meisje van zonet. Verdraaid ze doet toch de bediening, denk ik nog. Kan een van jullie mij helpen vraag ik? Oh natuurlijk roepen ze in koor, zegt u het maar.

Even later staan de zaken op tafel. Is het een idee om de bediening iets te laten dragen van een T-shirt of schort met het logo of de naam van het strandpaviljoen erop? Zo moet je als gast maar gaan gokken wie je wel of niet kan aanspreken.
In plaats van de blunder te begaan om andere gasten aan te schieten, is het duidelijk bij wie je moet zijn. Misschien heb je dit zelf ook wel eens gehad in een winkel. Vooral in kledingzaken schiet je vaak de verkeerde persoon aan. Het kan je een blauw oog kosten 🙂 .

8 dingen die je moet kunnen in de bediening!

Je moet er misschien nog niet aan denken, maar het terras seizoen zal over een niet al te lange tijd al weer beginnen. Misschien wil je in de zomer een centje bij gaan verdienen in de horeca. Maar in de horeca werken niet zomaar mensen. Nee, je moet er, enigszins, voor geschikt zijn.

Wij hebben 8 zaken voor je op een rij gezet die je toch wel moet kunnen wil je graag in de horeca gaan werken:

1.Wees extravert. Mensen die heel stil zijn gaan het ook niet echt maken in de horeca. Er wordt wel een bepaalde expressie van je verwacht.

2. Initiatief nemen. Je kan niet alleen maar de kat uit de boom kijken. Er wordt ook verwacht dat jij de werkzaamheden ziet en erop inspeelt.

3. Aanvoelen van mensen. Gasten zijn allemaal verschillend. Je moet wel een bepaald gevoel voor mensen hebben om ze op de juiste manier te benaderen en te pleasen.

4. Flexibel zijn. Nooit in het weekend werken of nooit kunnen ruilen van dienst is een no go.

5. Multitasking. In de horeca moeten er soms veel dingen tegelijk gebeuren. Dus wordt er ook van je verwacht dat je meerdere dingen tegelijk kan doen.

6. Stress bestendig. Misschien vanzelfsprekend maar veel mensen vinden dit wel erg moeilijk. Als alles tegelijk komt moet jij je jouw hoofd koel kunnen houden.

7. Het spel snappen tussen gastheer/vrouw en gast. Gasten zijn geen onderbreking van je werk. Je moet snappen hoe je met gasten moet omgaan, ook al zijn ze soms best lastig.

8. Altijd denken in oplossingen. Nooit denken in problemen maar weten hoe je de juiste oplossing ervoor kan gebruiken. Gasten verwachten dit van je wanneer er iets niet goed gaat.

Hebben jullie nog eigenschappen die jullie belangrijk vinden?

De kracht en succes van veel bedienend personeel!

Restaurant Pepa: veel bedienend personeel, altijd stampvol.

Er ligt in het Spaanse dorpje Javea langs de boulevard een Italiaans restaurant. Het restaurant heet Pepa. Het is er altijd smoordruk. Er zijn daar meer Italiaanse restaurants, maar die zijn niet altijd even vol.

Wat is de kracht en het succes van Pepa?

De pizza’s die je er krijgt zijn goed. Maar ook weer niet overdadig goed. Oke ze zijn lekker, maar er kan wel best wel wat meer vulling op.

De pasta’s zijn lekker, maar de porties niet overdadig groot. De wijnen die er worden geschonken zijn wat betreft de ‘rode’ behoorlijk zwaar. Alsof het goedkopere Bordeauxwijn is.

De toetjes zijn goed en kunnen de toets van de kritiek doorstaan.

Dus wat dit alles betreft; goed maar niet overdadig, niet overtrokken goed.

Wat is dan het succes van Pepa?

Dat kunnen we je vertellen.

Het is de bediening. Er sjouwen op een vloeroppervlakte van een kleine 200 vierkante meter minstens 6 man in de bediening. Meest mannen die zeer ervaren en gedreven zijn. Alles gaat in een hoog tempo. De ontvangst is zeer vriendelijk en gastvrij. Ze begeleiden je naar de tafel. Binnen 20 seconden de kaart in de handen, binnen 2 minuten de wijn op je tafel, binnen 6 minuten de bestelling opgenomen en binnen 15 minuten zit te je eten. En ondanks dit hoge tempo krijg je geen seconde het idee dat je hier weer snel weg moet zijn. Alles even gastvrij. Tussendoor zwieren ze ook nog even langs je tafel om te informeren of alles ‘ bueno’ is.

Het toetje volgt na afruimen binnen 5 minuten. Alles bij elkaar sta je binnen 45 minuten weer buiten. En hup, de volgende gasten zitten al weer aan ‘ jouw’ tafeltje.

Over alles wordt bij Pepa nagedacht; van de ontvangst tot en met het vertrek wordt je in de watten gelegd. Ondanks de grote drukte ben jij voor hen de ‘enige’ gast.

Kortom; Veel ervaren mensen in de bediening ( en uiteraard de keuken ), strakke planning, en werken volgens een strak concept, maken dit restaurant tot een topper. En een voorbeeld voor veel restaurants van hoe het kan.

Bespaar niet op je personeel; je verdient het dubbel en dwars terug!

Soms werken gasten je behoorlijk op de zenuwen: 11 dingen die irritatie opwekken

Als medewerker doe je je best het gasten naar hun zin te maken. Je blijft altijd vriendelijk lachen, maar af en toe zou je het wel willen uitschreeuwen van irritatie.. Want dat gasten door die vriendelijkheid makkelijker de grenzen kunnen opzoeken (ik ben toch koning), zijn ze ook sneller veeleisend. Maar ook andere kleine gebeurtenissen kunnen behoorlijk jouw grenzen opzoeken.

Van deze 11 dingen krijg jij de zenuwen:

1. Gasten die je maar blijven wenken, terwijl je ze allang gezien hebt. Om vervolgens te melden dat het allemaal wel erg lang duurt.

2. Mannelijke gasten die jou, als vrouw, niet in de ogen kunnen kijken, maar liever een stukje lager kijken.. ‘Ja hallo, mijn gezicht is hier hoor!’

3. Gasten die doen alsof je dom bent of lager dan hen: ze slaan een sarcastische toon tegen je aan, gunnen je geen blik waardig, en het liefst negeren ze je zelfs volledig.

4. Het gebeurt altijd wel dat iemand zijn glas om laat vallen of dat alles op de grond valt op een drukke avond. Natuurlijk ruim je het op maar na 3x heb jij er wel even de P in dat het wééér gebeurt.

5. Je hebt net gevraagd of gasten wat willen drinken en ze zeiden ‘nee’, om vervolgens na twee minuten je te wenken dat ze een bestelling willen plaatsen voor het drinken.

6. Of nog fijner, gasten in een grote groep die niet tegelijk de drankjes afnemen. Sta je dan net de drankjes te serveren om weer een bestelling op te nemen. Keer op keer op keer..

7. Gasten die niet aangeven haast te hebben, maar wel van jou verwachten dat je met spoed alles op tafel zet.

8. Dat je als manager van gasten moet horen dat je je personeel beter moet sturen, met daarbij ook nog ‘handige tips’. Alsof jij het niet kan, terwijl er standaard meerdere factoren meespelen.

9. Dat je tijdens het ophalen van glazen in de discotheek, grappig bedoeld, niet doorgelaten wordt met je overvolle dienblad. Dát is dus niet grappig, maar irritant!

10. Gasten die bijzonder lang nadenken over wat ze willen, allerlei vragen op je afvuren en weer bij het eerste uitkomen..

 11. Gasten die aan het eind van hun diner tegen je uitvallen om iets kleins, terwijl ze goed bediend zijn, om er dan ook nog eens achteraan te gooien dat de service zo slecht is.

Wat irriteert jou het meest?

12